Corso di cucina cinese - seconda lezione

Seconda Lezione: Le Tecniche base della Cottura

Seconda Lezione

Le tecniche base della Cottura

Ci sono sistemi ben precisi per tagliare i diversi cibi prima di metterli in pentola. Di seguito i principali metodi:

• a fettine: il metodo più comune usato in Cina. Gli ingredienti così tagliati non devono essere più grandi di un francobollo e non più spessi di un cartoncino;
• a striscioline: il cibo viene tagliato prima a fettine sottili, poi sovrapposto come se si trattasse di un pacco di fogli e quindi tagliato a striscioline non più grosse di un fiammifero.
• a dadini: l'ingrediente va tagliato prima a bastoncini ( di dimensioni pari ad una patatina fritta) e poi a cubetti non più grossi di un cristallo di zucchero;
• a rombi: un metodo usato per tagliare vegetali come carote, sedano, zucchine, asparagi. far fare al vegetale mezzo giro ogni volta prima di praticare il taglio;
• tritare:gli ingredienti vengono ridotti in pezzetti minutissimi. Sebbene sia più semplice e veloce usare il mixer il sapore e l'aroma del cibo non sempre ne restano avvantaggiati.
• tagliare a fiore: metodo utilizzato per rognoni, calamari e trippa.  Si incide prima la superficie con tagli diagonali a zig-zag, poi si taglia il cibo in piccoli pezzi, così quando esso cuoce si  "aprirà" sembrando una pannocchia di granturco, da qui il nome di taglio a fiore;
• tranciare: questo metodo viene adottato per tagliare a pezzi un pollo o un'anatra, attraverso le giunture. Per procedere:  

- togliere prima le ali e le cosce;

- staccare i petti dalla carcassa;
- tagliare la parte centrale del volatile in 8 pezzi e disporli su un piatto. Tagliare ogni ala  in 2  o  3 pezzi e disporli sul piatto accanto al resto.

- tagliare ogni coscia in 3-4 pezzi e unirli al resto.
- dividere i petti in due partendo dal centro e tagliarli poi in 2 o 3 pezzi e riessemblarli sulla   carcassa il più ravvicinati possibile.

Dopo l'operazione di taglio, il passo successivo nella preparazione di un volatile prima della cottura è la marinatura, che serve soprattutto per esaltare il sapore del cibo. Nel caso di pollo o   pesce la marinatura consiste nel passare il cibo nel sale, poi nell'albume d'uovo e nella farina, prima di friggerli in olio bollente. Per la carne, invece, si usa sale oppure zucchero, salsa di soia,vino di riso, farina e qualche volta olio.

I vari tipi di cottura, infine, possono essere raggruppati in 4 categorie di base: cottura in acqua, cottura in olio, cottura a vapore e cottura a fuoco vivo.

COTTURA IN ACQUA:
Chuang: rapida bollitura su fuoco vivo. Gli ingredienti tagliati, in fettine sottili o bastoncini, vengono buttati in acqua o brodo bollente e cotti per 1-2 minuti. La maggior parte delle zuppe viene cotta in questo modo.
Zhu: bollitura su fuoco medio. utilizzato per i piatti a lunga cottura, come l'anatra saltata alla pechinese e le cotture in casseruola.
Dun: subbollire a fuoco basso in una pentola coperta. Il metodo è adatto per piatti come il maiale lesso e le polpette di maiale con cavolo cinese.
Qiang: sbianchire in acqua bollente, poi condire con salsa, come i gamberi stufati alla pecinese.

COTTURA IN OLIO:
Chao: frittura su fuoco vivo, per un tempo brevissimo. Con questo sistema si cuociono cibi tagliati a fettine sottili.
Bao: frittura veloce su fuoco altissimo. Bao significa letteralmente esplodere.
Zha: frittura profonda su fuoco medio.
Jian: frittura leggera su fuoco medio.
Shao: brasatura a fuoco basso.
Lu: brasatura con aggiunta di salsa di soia.
Hui: un altro sistema di brasatura che prevede l'unione di ingredienti a stadi diversi di cottura: qualcuno ben cotto, altri molto al dente. Vengono poi serviti con salse.

COTTURA A VAPORE:
Zheng: esistono due metodi di cottura a vapore. Nel primo gli ingredienti vengono disposti in un cestino adagio nel recipiente speciale per la cottura a vapore. Con il secondo sistema il cibo viene messo in una ciotola immersa per metà in un recipiente per la cottura a vapore. Il recipiente va coperto, per tutto il tempo della cottura, in modo che il vapore acqueo possa circondare completamente il cestello o la ciotola contenente il cibo, che, dopo un determinato tempo  risulterà cotto a puntino, Il recipiente ideale è il wok, ma anche una casseruola in acciaio inossidabile può andare bene.

COTTURA SUL FUOCO:
Kao: cuocere in forno.
Cha Shao: cuocere sulla griglia o sul barbecue.