Prima lezione
Le principali Caratteristiche della Cucina Cinese
La caratteristica principale più importante della cucina cinese è basata sull'armonia bilanciata dei colori, dei sapori, degli aromi e delle forme, riunite in un unico piatto.
Colori: (SHE) ogni ingrediente ha il suo colore che, però, può cambiare durante la cottura. Quando preparate un piatto ricordatevi sempre di selezionare gli ingredienti in modo che i colori si armonizzino tra loro.
Aromi: (XIANG) Ogni cibo ha il proprio aroma o profumo, piccante oppure delicato. La Maggioranza delle carni e dei pesci ha un profumo forte e necessita di altri ingredienti che spengano o sublimino tali profumi durante la cottura. Il vino di riso cinese viene usato spessissimo, proprio a tale scopo ( in mancanza sostituire con sherry). Gli altri ingredienti sono cipolline, radice di zenzero e aglio.
Sapore: (WEI) I sapori sono strettamente legati agli aromi e ai colori. La regola fondamentale è mescolare sempre i sapori complementari. I diversi ingredienti devono essere accostati con saggezza ed intelligenza, per dare il meglio. Mai mescolarli a caso!
Forme: (XING) Il taglio dei diversi ingredienti è importantissimo per varie ragioni. Una è di carattere estetico: è piacevole, infatti, vedere in un piatto il cibo tagliato tutto uguale. La seconda ragione è più pratica: il cibo così tagliato impiega un tempo molto più breve a cuocere.
Un altro elemento importante per la cucina cinese è la consistenza dei cibi di diversa consistenza, evitando però assolutamente quelli troppo duri, troppo molli o fibrosi.
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